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中央厨房深度报告:规模化餐饮必然出路|2020航空食品展

杏耀-杏耀娱乐-杏耀开户_杏耀平台登陆 时间:2019年11月25日 23:29

  中央厨房负责集中完成食品的成品、 半成品制作, 并配送到餐饮门店。杏耀代理注册因此,在广义上,我国的中央厨房包括了大量的“小作坊”,整体上看自动化程度很低,基本为手工或者半自动,面积也差异很大,面积最小的在200平方米以下, 最大的超过10000 平方米, 也已不乏数万平米的大型中央厨房。中央厨房所制作的食品种类繁多,这也导致自动化设施主要集中在清洗、 搅拌、 切剁等粗加工环节, 而更关键的烹调、 分装环节更依赖人工, 这是未来中央厨房必须突破的方向。

  目前餐饮工业化趋势明显,对规模、品牌、品质的要求不断提升,对中央厨房的需求在加大。中央厨房在用工上区别于餐饮门店主要体现在两方面:

  (2)中央厨房无需负责服务,学历集中在高低两端,因此“高中、中专、技校”这一中端水平的学历占比较少。

  中央厨房的优点包括:集中采购、统一加工、易于质检、统一标准、综合信息处理,因此具备质量、成本和扩张迭代上的优势。

  根据速途研究院数据, 2016 年国内中央厨房累计投资额已经达到 4.2 万亿元。中央厨房设备市场规模快速增大,2016 年达到 100 亿元, 而针对中央厨房提供技术、 咨询、 培训等配套的第三方专业服务市场也在2016 年达到 70 亿规模。行业正处于快速发展的成长期,上下游产业链正逐步完善。

  (1)普通连锁餐饮企业通常按未来 3~5 年、现有产能的 3~5 倍进行中央厨房规划,没有完全估计经营环境变化的悲观情况,开店速度远不及预期,甚至出现中央厨房的建设倒逼前端加速开店。截至2015 年限额以上中央厨房产能利用率不足50%, 2016 年餐饮业整体情况有所好转, 产能利用率才提升至 51%。

  (2)闲置产能的输出阻碍:我国餐饮企业中央厨房很少对外提供第三方服务, 通常都是自给自足。一方面来源于保护特有烹饪配方的需求,餐饮企业主观上不愿意将闲置产能开放,另一方面中央厨房若向第三方提供服务,除了食品经营许可外还需要获得食品生产许可,行政限制的客观因素也阻碍闲置产能的输出。

  (3)生产线及工艺调整困难,餐饮企业中央厨房以输出自己品牌的特定产品为目的,生产线转化为其他产品存在一定转换成本。

  目前中餐的工业化趋势明显, 中央厨房市场方兴未艾, 我们看好提供第三方代工配送的中央厨房业态。

  为更好促进旅游餐饮市场的开拓和发展,推动旅游餐饮企业、供应企业和旅游餐饮配餐公司合作共赢,高登商业与相关主管部门等单位定于2020年05月07日-09日在国家会展中心(上海)继续举办2020第九届中国国际航空、邮轮及列车食品饮料展览会。该展会将聚集国内外近千家主要旅游餐饮企业(含航空、邮轮、列车、部队、学校、工厂、酒店餐饮等配餐企业)与旅游餐饮供应商企业以及数万全球专业买家参会,通过展会上面对面的交流与沟通,增进了旅游餐饮供应商企业与旅游配餐企业采购管理部门的了解、理解和友谊,推动供需双方合作共赢。详询:

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